蛋类品种丰富，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等等。现代研究认为蛋类所含氨基酸的组成与人体所需最接近，易被消化吸收，是人们获取蛋白质最经济实惠的途径。蛋类的营养成分，有蛋白质，脂肪，矿物质钙、磷、铁、锌、硒等，还有维生素B族、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。维生素含量鹅蛋、鸭蛋比鸡蛋略高。胆固醇含量鹅蛋黄最高，鸭蛋黄次之，鸡蛋黄略低，鹌鹑蛋黄最低。为使摄入的营养均衡，各种蛋类可交替食用。
鹅蛋古称鹅卵。《饮食须知》中说“鹅卵性温”，又说“多食鹅卵发痼疾”。中医认为鹅肉和鹅蛋都是发物，易引发旧疾，有慢性病的人最好不要吃。
鸡蛋性平，能滋阴养血、补气润燥、清热解毒。李时珍认为鸡蛋白性微寒，鸡蛋黄性温，鸡蛋整体性平；鸡蛋白能治伏热，可疗目赤、咽痛诸疾；鸡蛋黄能补血、治痢疾，对于胎产诸病也很有益处。
清代《寿世传真》指出：“鸭蛋性微寒，能除心腹膈热。”《医林纂要探源》认为鸭蛋有补心清肺的功效，用开水冲服鸭蛋能够“止热嗽，治喉痛”。鸭蛋还有滋阴养血的功效。
鹌鹑蛋性平，具有补气益血、治风湿、强筋骨、丰肌润肤的功效，《全国中草药汇编》指出胃病、肺病、神经衰弱者均可食用。
蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质过度凝固，甚至变得坚韧，影响口感，不易消化吸收。蛋黄中的胆固醇较高，但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。皮蛋、咸蛋等蛋制品，其几大营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对微量营养素的含量产生影响，还会增加铅、钠的含量，故不宜经常食用。蛋清中有抗生物素和搞胰蛋白酶，生吃会干扰人体营养吸收的生物活性，建议熟吃。
