菠菜是家家户户餐桌上最寻常的蔬菜之一,大师们在烹饪美味佳肴、制作维扬细点时,最喜欢用的一抹青翠“底色”。你知道吗?这既平常又“出彩”的蔬菜,其实还是一味滋阴平肝、止咳、润肠的中草药。今天扬州中医院肛肠科副主任医师李晟玮与 大家聊聊菠菜。
大厨们最爱菠菜
可做翡翠烧卖,能为狮子头“兜底”
在四季分明、物产丰饶的扬州,菠菜是最常见不过了。
翡翠烧麦是扬州的一道传统名吃,皮薄似纸,馅心碧绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。色感口感俱佳,深受当地民众喜爱。
除了翡翠烧卖,菠菜还是维扬大厨最常用的配菜之一。在菠菜上市特别初冬地产的鲜嫩小菠菜新上市时,不管是星级大酒店的大厨,还是街头巷尾小饭店的师傅,都喜欢用开水焯过的菠菜为红烧狮子头“兜底”。“吃完红烧狮子头,汤汁却留在菠菜上,既开味又爽口。”
在平常百姓家,菠菜的吃法就更多了,凉拌、清炒、烹汤、包饺子馄饨,只有想得到的,而没有做不到的。家住老城区的许奶奶,每年都会在除夕前几日,做一道“十香菜”,里面除了黄豆、红豆、花生米、藕、豆腐干、木耳、金针菇等配料,都会加上时令的菠菜丁。许奶奶说:“菠菜营养价值高,颜色翠绿,一家老小都爱吃。”
说到菠菜的营养价值,李晟玮介绍,菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的最佳来源。其中,丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用;菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定;丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。“菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,有助于防止大脑的老化,出现老年痴呆症。”
菠菜是“祛病蔬菜”
有滋阴平肝、止咳、润肠等作用
作为一名肛肠科医生,李晟玮称菠菜是对付“痔疮”“便秘”的“小棉袄”。她说,其实菠菜不仅风味独特,还是一个很好的“祛病蔬菜”。
清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中记载,“菠蔆,开胸膈,通肠胃,润燥活血,大便涩滞及患痔人宜食之。根味尤美,秋种者良。”
《本草求真》记载:“菠薐,何书皆言能利肠胃。盖因滑则通窍,菠薐质滑而利,凡人久病大便不通,及痔漏关塞之人,咸宜用之。又言能解热毒,酒毒,盖因寒则疗热,菠薐气味既冷,凡因痈肿毒发,并因酒湿成毒者,须宜用此以服。”
菠菜作为药用的部分主要分为全草和种子。菠菜味甘、性凉,具有滋阴平肝、止咳、润肠等作用,适用于头痛、目眩、风火赤眼、消渴、便秘、痔疮等症,内服可煮食,也可研末冲服。而菠菜的种子味甘、微辛,性微温,归脾、肺经,具有清肝明目、止咳平喘等功效,适用于风火目赤肿痛,咳喘等症,内服可煎汤,也可研末冲服。
“在食用菠菜的时候,不要与豆腐、钙片等同吃。”李晟玮提醒,因菠菜富含草酸,草酸根离子在肠道内与钙结后易形成草酸钙沉淀,不仅阻碍人体对钙的吸收,还容易形成结石。
需要注意的是,吃菠菜也有禁忌,比如患有尿路结石、肠胃虚寒、大便溏薄、脾胃虚弱、肾功能虚弱、肾炎和肾结石等病症者不宜多食或忌食菠菜。
中医推荐菠菜食谱
凉拌菠菜
将菠菜洗净放开水锅里烫下,捞出挤净水分,再取一大碗放菠菜,用盐、醋糖、麻油、蒜、辣椒油拌匀即可。
菠菜炒鸡蛋
将菠菜洗净切大段,入开水中焯烫30秒,先放菠菜梗,后放菜叶,攥干水分。再将鸡蛋加一勺料酒,少许白糖打散,葱姜切末备用。大火热油滑散鸡蛋,盛出。少许底油爆香葱姜,下入菠菜和鸡蛋,加入盐和生抽翻炒均匀。
菠菜猪肝汤
将菠菜洗净,切段,枸杞用清水泡开。猪肝用清水浸泡半小时,洗净后切片,加淀粉、生抽、胡椒粉拌匀腌10分钟。再把菠菜入沸水汆烫半分钟后,捞出沥干,腌制后的猪肝放入滚水中汆烫半分钟,捞出沥干。锅中倒入清水或高汤煮开,放入姜片及猪肝煮1分钟,再加入菠菜、枸杞,调入盐及香油即可。
